O glúten tem sido alvo de muitas discussões na nutrição moderna, sendo frequentemente apontado como um dos grandes vilões da alimentação. Entretanto, se voltarmos algumas décadas no tempo, percebemos que o consumo de alimentos ricos em glúten era comum e não despertava tantas preocupações. Afinal, por que o glúten não era considerado prejudicial antigamente? O que mudou na produção dos alimentos e na nossa saúde? Neste artigo, estudaremos essas questões mais aprofundada e baseada em evidências.

O que é o glúten?

É uma proteína contida em cereais como trigo, centeio e cevada. Ele confere elasticidade e estrutura aos alimentos, especialmente ao pão, tornando-os macios e saborosos. É composto que tem duas proteínas: a gliadina e a glutenina. A gliadina é responsável pela extensibilidade da massa, enquanto a glutenina garante sua elasticidade.

O consumo de glúten no passado

Historicamente, o trigo e outros grãos ricos em glúten faziam parte da base alimentar de muitas civilizações. Povos antigos, como os egípcios e romanos, consumiam pães e cereais regularmente, sem relatar os problemas de saúde que vemos atualmente relacionados a proteína.

Até meados do século XX, os agricultores produziam trigo de forma mais artesanal, utilizando menos agrotóxicos e manipulando menos sua genética. Eles também fermentavam o trigo naturalmente, um processo que quebrava parte do glúten e facilitava a digestão.

O que mudou com o trigo moderno?

Com o avanço da agricultura industrial, o trigo passou por diversas modificações para aumentar a produtividade. Algumas das principais mudanças incluem:

1. Hibridização e alterações genéticas

O trigo moderno passou por cruzamentos seletivos para aumentar o rendimento das colheitas. Isso resultou em grãos com maior teor de glúten, o que melhora a textura e a elasticidade dos produtos assados, mas pode torná-los mais difíceis de digerir para algumas pessoas.

2. Uso de pesticidas e fertilizantes

A agricultura intensiva fez com que o trigo fosse cultivado com grande uso de pesticidas e fertilizantes químicos. O glifosato, por exemplo, é um herbicida amplamente utilizado que pode estar associado a distúrbios intestinais e à intolerância ao glúten.

3. Processamento industrial

Os alimentos modernos passaram a ser ultraprocessados, o que significa que o trigo frequentemente perde seus nutrientes naturais. O refinamento do trigo remove parte das fibras e vitaminas essenciais, deixando apenas o amido e o glúten, tornando a digestão mais difícil.

4. Fermentação reduzida

Os padeiros faziam o pão tradicional por fermentação lenta com fermento natural (levain), que degradava parte do glúten. Hoje, a indústria produz o pão rapidamente, sem esse processo de quebra das proteínas, o que aumenta sua potencialidade inflamatória.

O aumento da intolerância ao glúten

O número de pessoas com intolerância ou sensibilidade aumentou consideravelmente nas últimas décadas. Alguns dos fatores que contribuem para isso incluem:

• Microbiota intestinal debilitada: O consumo excessivo de alimentos industrializados e o uso frequente de antibióticos prejudicam a flora intestinal, tornando o organismo mais sensível ao glúten.
• Doença celíaca mais diagnosticada: A medicina avançou e hoje temos melhores exames para detectar a doença celíaca, que é uma reação autoimune grave ao glúten.
• Inflamação crônica causada pelo estilo de vida: Dietas ricas em açúcares, estresse e falta de exercícios podem contribuir para uma resposta inflamatória exacerbada ao glúten.

O glúten deve ser evitado por todos?

Apesar do aumento da intolerância, nem todas as pessoas precisam excluí-lo da dieta. Indivíduos saudáveis e sem sintomas de sensibilização podem consumi-lo com moderação, preferindo sempre alimentos menos processados e fermentados naturalmente.

Por outro lado, pessoas com doença celíaca, síndrome do intestino irritável ou outras condições inflamatórias podem se beneficiar de uma dieta livre de glúten.

Como reduzir os efeitos negativos do glúten?

Se você deseja continuar consumindo sem prejudicar a saúde, algumas dicas podem ajudar:

• Prefira pães e massas de fermentação natural, que têm menos glúten e são mais fáceis de digerir.
• Evite produtos ultraprocessados que contêm glúten adicionado.
• Aposte em grãos ancestrais como espelta, kamut e trigo-sarraceno, que têm um perfil nutricional melhor.
• Mantenha uma alimentação balanceada e cuide da saúde intestinal com alimentos ricos em fibras e probióticos.

O glúten, em sua forma tradicional, não era um problema para a maioria das pessoas. No entanto, a produção moderna de trigo e a industrialização dos alimentos alteraram como nosso organismo lida com essa proteína. Se você não apresenta intolerância ou doença celíaca, não há necessidade de bani-lo completamente da dieta. O segredo está em escolher alimentos de qualidade e manter um estilo de vida equilibrado.

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